 一、空气炸锅的原理空气炸锅，简单说就是用空气代替油来对食物进行炸制。 原理是把顶部的空气加热，用超大功率的风扇把热空气吹到锅里，形成急速循环的热流。 热风在封闭的锅内不断进行热流循环，带走食物表层的水分，酥脆的口感就是这么来的。
看起来是不是有点像吹风机？ 没错，它就是一个大号的热吹风机。 只不过吹的是食物，不是脑袋。 
二、脂肪/热量降低情况 实际上，空气炸锅并不是完全无油的。 在制作很多脂肪含量不高的食物时（比如土豆），表面要涂一层油。 这种方式和在油锅里翻滚油炸相比，看着确实更“低脂”。 实际情况如何呢？
我们使用新鲜购买的原食材，制作了薯条和鸡翅，来看第一轮的脂肪含量情况： 
空气炸锅做出的薯条和鸡翅脂肪含量确实都比油炸锅低。 从自制薯条看，空气炸锅平均降低了53%的脂肪。 从自制鸡翅看，空气炸锅平均降低了20%的脂肪。
再来看看它们的热量对比： 
奇怪的事情发生了，用空气炸锅制作食物的热量不全是降低的， 1 号和 2 号空气炸锅自制薯条的热量比油炸锅要高一些。 这是为啥？ 其实食物的热量不仅来自脂肪，还来自碳水化合物和蛋白质。 这两个薯条的水分太低了，碳水化合物和蛋白质的总含量虽然没有变，但是相同重量下的密度变大了。 说通俗点就是你一口咬下去，是更结实的一口，热量也就更高了。
我们又从超市买了半成品薯条和鸡翅。 派 1号空气炸锅作为代表，前来 battle ： 
可以看出，半成品薯条中空气炸锅降低了约 61% 的脂肪，半成品鸡翅中空气炸锅降低了约 15% 的脂肪。 总体来说，表现还不错。 不过从数值上看，半成品本身脂肪和热量就要比自制的高一些，能自制还是自制吧。
三、操作实测我们邀请了小伙伴们来实际体验，包括了操作体验和试吃体验。 我们一直强调，大家在使用各种东西时，要仔细阅读说明书。 于是小姐姐打开说明书，开始制作。 
随后开启了吐槽模式： 1 号锅开盖就像在跳舞 2 号锅的旋钮真是远古设计 3 号锅的网格太容易掉了 …… 
2 号的食谱说明书上写着，薯条要炸 30 分钟，这么久？ 实诚如我们，真的照做了。 结果，果然炸黑了噗…… 
由此，我们给大家一个非常重要的忠告： 看说明书归看说明书，菜谱这种事，还是自己研究研究为好。
四、口感盲测再来盲测一波口感。 我们蒙上了几位小伙伴的眼睛，每轮随机吃一种炸薯条，判断吃的是空气炸锅还是油炸锅做的。 
结果有 78% 的志愿者选对了。 有 2/3 的人认为在口感上有明显区别，说明差别还是挺大的。 其中有觉得不好吃的试吃官认为，“空气炸锅炸的有点硬邦邦”。
五、空气炸锅真的致癌吗?所谓的空气炸锅产生的致癌物，就是当年星巴克致癌的主角——丙烯酰胺，它是一种 2A 类致癌物。 但丙烯酰胺普遍存在于食物中， 120 度以上就可以产生，难以完全避免。
去年央视报道的测试是用 200 度来炸的，测出了很多丙烯酰胺。
一般淀粉含量高的食物容易产生丙烯酰胺，所以我们主要检测炸薯条。 暂时对它设定一个可以接受的含量，以欧盟对炸薯条设定的基准水平，是低于 500μg/kg 。 
检测结果如下： 
1号和 2号的自制薯条检测出超过了这个限定值。 而3号按说明书中的 15 分钟时间操作，炸出来的薯条几乎没有焦，丙烯酰胺也很低，比油炸锅还低。 分析原因，可能是因为1号和2号空气炸锅按说明书操作炸出来的薯条比较干（从最开始的检测中可以得知），也更焦一些。 温度越高、时间越久、食物越干，丙烯酰胺产生得越多。
于是我们又做了两个对比：一个是将 1 号炸自制薯条的时间缩短进行检测，一个是用半成品再炸了一次做对比。
缩短时间后，丙烯酰胺含量大幅下降。这是因为缩短时间后薯条没有那么焦了，说明 1 号空气炸锅说明书中标注的时间过长。
而半成本对比中，丙烯酰胺的含量相差不大，没有超过限定值。这是因为冷冻的半成品薯条用了不少油和保水剂，不容易炸干、炸焦。
空气炸锅本身的卖点就是用更少的油，甚至不用油来做出油炸食品的口感。然而油涂抹越少，越容易烤焦，水分越少，丙烯酰胺就越多。油涂多了也不行，脂肪和热量会跟着上来。
这看似有些矛盾，需要做些取舍。老爸评测建议大家，可以使用空气炸锅多炸肉类，少炸淀粉含量高的土豆、红薯等，注意控制温度和时间。最后，我们再来给大家总结一下：1. 空气炸锅不一定就比油炸的健康，得看具体情况。可以多用空气炸锅炸肉类，少炸淀粉含量高的土豆、红薯等。2. 空气炸锅制作的食物会与普通油炸食物有较明显的区别，介意的朋友要注意。如果不介意这一点的朋友，可以入手空气炸锅。至于利用率，完全取决于家中的食物习惯，爱吃肉类的利用率会高一些，爱吃烤红薯的利用率就会低很多。3. 操作建议按照说明书使用，但菜谱还是要自己根据温度和时间琢磨，尽量控制温度不过高、时间不过长。4. 购买空气炸锅时，建议选择大品牌，价格略高的款式。这种炸锅的温控会比较好，升温比较快。另外，还可以选择按键计时的类型，烹饪时间更准确。
至于空气炸锅致癌的顾虑，大家也无需过于担心。空气炸锅本身并不是致癌的原因。错误的制作方式，以及商家没有进行足够的说明，才可能会导致一些不太好的结果。新型技术的出现是好事，希望商家在大力宣传诱人卖点的同时，也能对产品本身负责，给消费者一个保障。而对于消费者来说，还是要理性看待一些“黑科技”“新技术”，巧用科技，才能让生活更美好。
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发表于 2024-1-28 22:03:01
